El aceite de oliva se prepara con aceitunas recién cosechadas que aseguran la calidad del mismo. Es muy importante además el grado de madurez del fruto.











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Al igual que los vinos, Mendoza está reconocida como la zona donde se obtienen las mejores calidades de aceite, ya sea por sus condiciones analíticas (índices de laboratorio como la acidez, peróxidos, ácidos oleicos) y por sus condiciones organolépticas (sabor, color, olor) que garantizan que los aceites que se obtienen no tengan defectos y sean comparables con los mejores aceites de Italia o España.

La acidez del aceite es el 1º índice que clasifica el mismo por calidad, siendo extra virgen cuando la acidez es menor del 0.8%.
En el proceso de elaboración de aceite no se agrega ningún aditivo químico. Podemos decir que el aceite es el resultado de exprimir las aceitunas.
Hay una frase común que se usa que es “1º prensada en frío”. Esto significa que el aceite fue obtenido de la 1º pasada de la aceituna, no del repaso del orujo que surge al prensar la aceituna, y que se usó agua fría en el proceso  de elaboración.
Actualmente, se usan equipos continuos que implica que se incorpora la aceituna al proceso, se lava, pasa por una amasadora donde se utiliza agua NO caliente, y luego por un decantador se separa el aceite del agua y del orujo. Hoy el circuito es casi automático, no tiene ningún aditivo. Es importante la temperatura del agua que se emplea y que el aceite sea obtenido de la 1º pasada por el decantador. Este sistema asegura una buena extracción de aceite.
El sabor del aceite de oliva es “suave”, el color debe ser amarillo fuerte con tintes de verde y el olor debe ser  agradable (frutado).  Al catar un aceite de oliva se evalúan el frutado, el amargo y el picante. Estas características dependen de la variedad de la aceituna, del grado de madurez del fruto, y del tiempo que se tardó entre la cosecha y la elaboración.
El aceite de oliva se distingue por sus bondades para la salud (corazón, piel, antioxidante, etc.) que están probadas desde la historia más antigua de la humanidad.